Для любителей европейского РИЗОТТО -) вот еще индийские рецепты
Рис один из самых важных продуктов индийской кулинарии. В Индии, где большинство людей ест рис, как минимум, один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.
Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао (плов). Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы можете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски.
Какое бы блюдо вы ни решили готовить, первый шаг это выбрать подходящий сорт риса. Никогда, без необходимости не используйте рис-полуфабрикат, который по вкусовым свойствам и питательной ценности оставляет желать лучшего.
Для разных блюд нужны разные сорта риса. Чаще всего индийцы используют рис с длинными зернами он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, самбар и т.д.). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него для блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует варить около часа (45 мин в скороварке) и что для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.
Три самых лучших сорта риса с длинными зернами это североиндийский "Патна", американский "Каролина" и дехрадунский басмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отвеивает басмати, не отбеливают, не шлифуют и не промасливают его, как это обычно делают с другими сортами, чтобы придать им более привлекательный товарный вид, из-за чего они теряют многие ценные свойства и проигрывают во вкусе. Рис басмати очень питателен, легок в приготовлении и имеет своеобразный ореховый привкус и аромат. Купить его можно почти во всех крупных универмагах и супермаркетах.
Большая часть жителей Запада не знает, как правильно готовить рис. Обычно хозяйки наливают слишком много воды и варят его дольше, чем нужно. В результате рис разваривается и становится невкусным. Но если вы будете точно выполнять рекомендации, приведенные в рецептах этого раздела, то научитесь готовить рассыпчатый и вкусный рис.
На одну порцию необходимо взять 1/3 чашки (60 г) риса.
Перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него камешки и шелуху. Высыпьте рис на один конец противня и передвигайте его с одного края на другой, тщательно просматривая зерна и выбирая камешки и мусор.
Чтобы очистить рис от пыли, отрубей и крахмала, его нужно промыть. Всыпьте рис в большую чашку с холодной водой и помешайте его рукой. Вода сразу станет мутной от крахмала. Медленно слейте ее, придерживая зерна рукой или подставив сито. Повторите эту процедуру три-четыре раза, пока вода не станет относительно прозрачной.
Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут (Ямуна Деви рекомендует 10 мин.), впитав воду, зерна будут не так прилипать друг к другу во время варки. Затем откиньте рис на сито и дайте стечь воде. Если вы собираетесь его обжаривать, вода должна стекать 10-15 минут.
Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.
Перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить это другой способ предотвратить разваривание риса. Осторожно обжарьте рис в небольшом количестве топленого, сливочного или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна не подгорели и как следует пропитались маслом. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной.
Если вы готовите паровой рис, то на одну часть риса необходимо взять 1 3/4 части воды. Если вы заранее вымочили рис, то воды можно взять меньше.
Если вы готовите на пару большое количество риса, то воды также потребуется меньше. Так, например, если на 1 кг риса берут 1 1/2 литра воды, то на 2 кг риса нужно взять около 2 1/2 литра воды.
Если вы добавляете к рису кипящую воду, то несколько раз перемешайте его, чтобы предотвратить слипание зерен.
В большинстве случаев пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому держите крышку плотно закрытой. Если крышка прилегает недостаточно плотно, закройте кастрюлю сначала алюминиевой фольгой, а сверху накройте крышкой. Если вы готовите рис на пару, огонь должен быть минимальным. Ни в коем случае не поднимайте крышку и не размешивайте рис, пока он не приготовится. Размешивать рис нельзя по следующей причине. Когда рис набухает, впитывая в себя воду, в массе риса образуется сеть каналов для выхода пара, и если нарушить их структуру, то рис сварится неравномерно: на дне он либо разварится, либо подгорит, а наверху останется жестким.
Рис готов, когда все зерна становятся мягкими. Если рис готов, откройте кастрюлю и пусть он постоит на огне еще 2-3 мин. Благодаря этому избыточная влага испарится, и зерна не слипнутся.
Перед подачей риса к столу выньте все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимайте слоями, стараясь не раздавить зерна. Затем осторожно разрыхлите рис вилкой.
Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его нужно подождать какое - то время. Плов , так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Если из-за непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время "подождать" перед подачей на стол, откиньте его на дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным полотенцем, а сверху крышкой .
Рецепты индийских блюд из риса
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг "Ведическое кулинарное искусство", Адирадж дас , "Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни", Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.
Рецепт 1: Бирьяни (Рис, запеченный с овощами)
Время приготовления: 45 мин Количество порций: 4
Ингридиенты:
2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами 4 чашки (950 мл) воды 3 ч. л. соли 1/4 ч. л. молотого шафрана 3 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. гарам-масалы (острой смеси индийских специй) 2 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. куркумы 3 картофелины, нарезанных кубиками 1 1/2 чашки (200 г) отваренного зеленого горошка 4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг 3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки 3/4 чашки (175 мл) йогурта 2 ч. л. розовой воды и чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких
Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.
Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.
К этому времени рис должен уже свариться. Добавьте в него йогурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до 140 С и запекайте рис при этой температуре в течение 15-20 мин.
Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаткой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и лист кориандра. Подавайте горячим.
Рецепт 2: Матар Пулао (Плов с зеленым горошком)
Этот аппетитный, привлекательный на вид, пряный плов может стать украшением стола а-ля фуршет, а также вполне подойдет в качестве основного блюда для легкого завтрака или обеда. Он радует глаз яркими красками и отличается замечательным ароматом и вкусом.
Время приготовления: 35-45 мин Количество порций: 4
Ингридиенты:
1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса 3 ст. ложки топленого или растительного масла 1/4 стакана (60 мл) кешью, миндаля или арахиса, кусочками или половинками 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 1-2 чайн. ложки острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря 1 2/3-1 3/4 стакана (410-430 мл) воды 3/4 стакана (180 мл) лущеного свежего зеленого горошка или мороженого молодого горошка (предварительно размороженного) 1 чайн. ложка куркумы 1/2 чайн. ложки гарам-масалы (острой смеси индийских специй) 1/3 стакана (35 г) изюма 1/2-1 чайн. ложка соли 3 ст. ложки измельченной свежей зелени (базилик, душица, чабрец) или 1 1/2 ст. ложки смеси сухих пряных трав
Промойте рис в холодной воде, замочите его на 10 мин, а затем дайте воде стечь в течении еще 15-20 мин.
Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно слабом огне. Добавьте кешью, миндаль или арахис и жарьте, постоянно помешивая, до золотистокоричневого цвета. Выньте орехи шумовкой.
Слегка усильте огонь и всыпьте в кастрюлю семена тмина, зеленый острый перец и тертый имбирь.
Перемешайте и поджаривайте пряности до тех пор, пока семена тмина не станут коричневыми. Добавьте рис и обжаривайте, помешивая, около 2 мин.
Влейте воду, добавьте свежий зеленый горошек (если вы используете его), куркуму, гарам масалу, изюм, соль и травы. На сильном огне доведите воду до кипения.
Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит 20-25 мин (в зависимости от сорта риса), пока вся вода не впитается и рис не станет мягким и воздушным.
Если вы используете мороженый зеленый горошек, положите его в дуршлаг и разморозьте под струёй горячей воды. Этот горошек надо добавить через 15 мин после того, как вы закрыли кастрюлю крышкой. Снимите крышку и
быстро опрокиньте горошек на поверхность риса. Вновь закройте крышку и продолжайте варить 5 10 мин, пока вся вода не впитается и рис не станет воздушным.
Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой подачей снимите крышку, всыпьте жареные орехи и взрыхлите горячий рис вилкой.
Рецепт 3: Сабджи Пулао (Плов с овощами)
Время вымачивания риса и стекания воды: 30 мин Время приготовления: 35-45 мин Количество порций: 4
Ингридиенты:
2 чашки (350 г) риса басмати 3/4 чашки (100 г) зеленого горошка 1 чашка (100 г) стручковой фасоли, нарезанной 1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты 1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками 2 ст. л. топленого или сливочного масла 1 стручок свежего острого перца, нарезанный 1/2 ч. л. натертого свежего имбиря 1/2 ч. л. куркумы 4 чашки (950 мл) воды 2 1/2 ч. л. соли 3 помидора, нарезанных на мелкие кусочки 2 лавровых листа 2 лимона, нарезанных ломтиками
Прежде всего заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:
Ингридиенты: 6 гвоздик 2 палочки корицы, раскрошенных 1 ч. л. семян кумина 1/2 ч. л. молотых семян кардамона 1/4 ч. л. асафетиды
Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис, вымачивайте его 15 мин, и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.
Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 мин. Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте ее крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.
Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Переложите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.
Рецепт: 4 Дахи чавал (Рис с йогуртом)
Рецепт этого блюда известен на протяжении многих сотен лет о нем упоминают древние ведические писания. Оно очень питательно и легко усваивается. Подавать его следует комнатной температуры или слегка охлажденным. В сочетании с каким-либо овощным блюдом или салатом этот рис составит прекрасный легкий завтрак в жаркий летний день. Подавать дахибхат можно и на обед: рис следует приготовить и охладить заранее, а компоненты смешать за несколько минут до подачи на стол.
Время приготовления: 30-40 мин Количество порции: 4
Ингридиенты:
1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса 1 2/3 - 2 стакана (410-500 мл) воды 2 ст. ложки сливочного или топленого масла 1 чайн. ложка соли 1 1/4 стакана (310 мл) простого йогурта или сметаны, охлажденных или комнатной температуры 1/4 чайн. ложки молотого имбиря или 1 чайн. ложка очищенного и натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
Промойте рис в холодной воде, замочите его на 10 мин, а затем дайте воде стечь в течении еще 15-20 мин.
Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Добавьте рис, перемешайте, сделайте огонь минимальным и закройте плотно прилегающей крышкой. Пусть медленно кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой на 5 мин, дав возможность нежным зернам стать прочными.
Выложьте сваренный рис на плоское блюдо. Добавьте сливочное или топленое масло и соль. Осторожно перемешайте.
Когда рис остынет до комнатной температуры или будет охлажден, осторожно вмешайте йогурт или сметану и имбирь и сразу же подавайте.
Для последнего рецепта - "дахи чавал" в рис не нужно добавлять соли , можно обойтись и без имбиря. Обычный вареный несоленый рис заливают домашним кефиром и посыпают сахаром. Можно добавить розовый сироп ( если есть).
_________________ Нельзя делать то, что нельзя. (Алиса в стране чудес)
|